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Projet floracq 

I - Objectifs  

Face à la difficulté de maîtriser la qualité sanitaire du lait, les pratiques préconisées pour la production de lait visent à éliminer sans discernement tous les microorganismes pour éviter la présence de pathogènes sans se soucier des conséquences sur la qualité des produits laitiers au lait cru. L’appauvrissement des laits en microorganismes a entraîné une modification de la qualité microbiologique et fromagère des laits crus ; ce qui interroge les opérateurs des filières (producteurs, transformateurs…) sous signes de qualité et d’origine sur le maintien de la différenciation des fromages au lait cru. L’intérêt des laits crus tient dans le fait que la diversité de leurs flores microbiennes contribue à la diversité sensorielle, à l’intensité et à la richesse du goût des fromages. Ainsi, les opérateurs des filières ont pris conscience qu’un changement de stratégie est nécessaire au niveau de la production laitière pour améliorer la qualité des laits en flore d’intérêt. Le programme a pour finalité d’améliorer la qualité microbiologique des laits en faveur des flores microbiologiques d’intérêt pour les fromagers tout en garantissant la qualité sanitaire des produits. Il s’agit de ne plus subir mais de piloter les équilibres microbiens des laits crus en proposant des démarches d’accompagnement «  personnalisé » pour les producteurs de lait.

2 - Résultats et valorisations attendus

Les résultats attendus :

  • Un nouveau concept d’accompagnement « personnalisé » des producteurs de lait pour améliorer la qualité microbiologique des laits en faveur des flores microbiennes d’intérêt pour le fromager.
  • Des indicateurs simples et rapides pour évaluer les équilibres microbiens des laits crus avec différents niveaux de spécificité que chaque technologie fromagère pourra s’approprier.
  • Acquérir de nouvelles connaissances sur les leviers d’action au niveau des élevages pour favoriser la flore d’intérêt technologique dans les laits.

Modes de valorisation envisagés :

  • Publication d’articles scientifiques et de vulgarisation.
  • Documents techniques à destination des producteurs et des techniciens.
  • Module de formation à destination des acteurs des filières et de l’enseignement.
  • Conférences et journées techniques.

Projets en cours 2011 - 2013
Montant global : 960 724 €
Subvention CASDAR : 443 970 €

3 - Les nouvelles du projet

  

Organisme chef de file : Chambre d’agriculture du Cantal

Chef de projet : Françoise MONSALLIER

Partenaires : Chambre d’agriculture 12, INRA, Institut de l’élevage, Languedoc Roussillon élevage, SUACI GIS Alpes-Jura, Centre Technique des Fromages Comtois, Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, ACTILAIT, Ecole d’ingénieur de Purpan, ISARA, Pôle fromager AOP Massif central, Centre Départemental de Formation des Apprentis Agricoles 64.

Projet affilié au Réseau Fromages de Terroirs (RMT Filières Fromagères Valorisant leur Terroir). 

 

Projet financé avec les crédits CASDAR

 

 

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